ムシャムシャ三条

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調理場という戦場@斎須政雄

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フランスで修業を重ねた料理長の自伝です。

この本の存在を知ったのは、ほぼにちだっけかなぁ。
日本の厨房からスタートして、フランスに渡り、1つ星から3つ星まで
さまざまなお店で修業する斎藤さん。

料理の話だけにとどまらなくて、考え方、生き方を教えてくれる一冊です。
名言がいっぱい。手帳にたくさん書きとめました。

その中のいくつかを紹介します


「まわりに自分がプレゼントできるものを与えてからが仕事
 欲しいものだけを追っていても結果として欲しいものは手に入らない
 人が手を染めたがらない作業の中に多くのヒントがある」

徹底的な掃除をする店で働いていたときに得た教訓。
自分がどういう評価を得たいか、どういう仕事をしたいかという希望ばかりではだめ。
じゃあ、自分は何ができるの?
回り道もたいせつ。一見どうでも良いと思えるようなことにヒントがある。
これは、恋愛も似ていると思います。求め過ぎちゃだめ。
じゃぁ、自分は何をしてあげられるの?




「必要最小限のシンプルなすばらしさ」

掃除ひとつとっても、最適な洗剤の量がある。
洗剤濃度が濃すぎると汚れはよく落ちるけど、すすぎが大変。
そのバランス感覚にたどりつくまでは、試行錯誤がある。
料理のちょうどよい塩加減、甘み、酸味のバランス感覚も通じるものがある。

ぎりぎりまで削ぎ落として、ベストなところを見つける。
必要なものだけをそろえておく。
必要なものと不必要なものを意識しておくことかな。
最近意識しだしたこと…… 訓練だね。




「アイデアは実用化なしでは生きられない やれたかもしれないことと 
 やり抜いたことの間には 大河が流れている」

言うは易く、行うは難し。
結局は行動力。



ほかにも学ぶことがたくさんありました。
図書館で借りてきた本だけど、自分用にも買おうかな。

斎藤さんは料理人のイメージ通り、とてもこだわりがあって、まっすぐで、
自分の意志をしっかりもってる 喧嘩っぱやい

華やかなように見えて、まさしく「戦場」な厨房
仕事が好きだからこそできることなんだなと思います。
ここまで仕事を愛せたらすごい。


ひとつ思うこと。
何かを得ようとしたら、結果的に何かを失うことだと思います。
そのくらいの覚悟が必要。
そういうふうに思います。長くなっちゃった。






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久しぶりにシフォンを。
Sえさんママにいただいたラムレーズンをつかって、ラムレーズンシフォンを。
かなりお酒きいてます。これ美味しい。
レーズンは完全に混ぜ込んじゃだめだね。
半分生地を入れたら散らすように入れた方が良いみたい。
久しぶりに焼いたら、膨らんだけど生焼けだったよー
生地量によって焼き時間変えなきゃ!
でも、大体分かってきたよ。冷めてもしぼまないシフォン焼けるようになった!

シフォンだけは褒められます~
おもしろフレーバー、何かできないかなぁ。




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