ムシャムシャ三条

ムシャムシャ新潟からリニューアル。三条ライフをつらつらと…

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レモンヨーグルト・ほうじ茶

P4161807.jpg

てんと虫さんのブログで見た レモンヨーグルトシフォン

絹のような細やかさが美しくて、私もつくってみましたの。
型はずし失敗で ボロボロー

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ぽこぽこ穴ぼこな断面
焼き縮みはなし。ふわふわ。
だが、しかし。最近、砂糖を減らしすぎる傾向にあります…
卵4個、砂糖50g、レモン汁(大1)+ヨーグルト+水50cc、薄力粉80g、菜種油大2 




************************************:



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やはり 穴ぼこぼこ




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 ほうじ茶シフォン

卵4個、砂糖70g、ほうじ茶50cc、ほうじ茶茶葉大1、薄力粉大80g、菜種油大2

のはずでした。
ここで何故か、水分を150cc入れてしまうというアクシデント発生!
混ぜ終わった後、なんかゆるい…?と思ったら…

仕方なしに、卵黄生地を半分取り出し、砂糖を目分量でちょいっと入れて続行。
勘でなんとかなりました。
170℃で30分。

それって、結局 卵白が多い生地になったってことだよね…???


ちょっと生焼け部分があるという感想をいただきました。
ので、次回は35分に延長してみようかと。





**********************************



シフォン作り、病気だと思います。
毎日作りたーい    実験に近いです。



基本の配合は決まってきました。
なかしまゆかさんレシピをベースにしてます。

17cm型で、卵4個、卵黄に混ぜるのは甜菜糖30g
メレンゲに混ぜるのは 上白糖orグラニュー糖40g
水分50cc、油大2、薄力粉80g
焼き時間は 170℃で30~35分

メレンゲは小嶋ルミさんの作り方参照。
固めのメレンゲにしています。


これで、安定したシフォンが作れるようになってきました。

食感としては、ふわふわで、ちょっとモチモチ。
溶けるって感じではないです。
しゅわしゅわーにするには、ベーキングパウダー入れた方が良いのかもしれない。



最近、シフォンの本を立ち読みして、分かったこと。



①穴ぼこの原因
卵黄生地とメレンゲの混ぜ不足

大きいボールが必要だと感じました…


②卵黄の混ぜ具合
卵の味を生かしたいなら あまり混ぜない
ふわふわにしたいなら  白くなるまで泡立てる

これは、本当かどうか分からない。試してみなきゃー



③卵黄と油を混ぜるときは乳化を意識

だから、油を数回に分けて入れると良いとか



④薄力粉は混ぜすぎない

グルテンが形成されて、ふわふわ感がなくなるから
もちもちにしたいなら、混ぜすぎても良いのかも。
あと、コーンスターチはグルテンを作らないから、何割だかいれると
軽い感じになるようですね。これも試してみたい。



⑤スピードが大事

特にメレンゲ!直ぐ分離しちゃう。
すばやく卵黄生地に混ぜるべーし



⑥卵黄生地とメレンゲの混ぜ方
結構しつこく混ぜる。艶がでてる って思うくらい。
最近、型に流し込んだ時に、リボン状ではなく もったりな生地になってきましたの。





いろいろなフレーバーシフォン作りつつも
基本配合で作るのに 飽きてきたところです

今度は、食感にも こだわってみようかなー

米粉も使ってみようかと思いつつも、 モチモチ系よりしゅわしゅわに興味がある昨今。
理想に近づけるように 日々試行錯誤っす




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コメント


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だまさんは砂糖50gですか・・・
私は20cmでメレンゲ、卵黄生地合わせて70gだから
同じような甘さかも。
もう少し入れたほうがメリハリ出るのかもしれないですね~・・・

生地の状態もリボン状に流れる生地から
もったりした生地が完成だというレシピからいろいろで
正直なにがなんだかわからなくなってきました(笑)

高さのある綺麗なシフォンでうらやましいです(TωT)

てんと虫 | URL | 2010-04-21(Wed)09:50 [編集]


しふぉん

私もだまちゃんに影響されてシフォン作りたい度が
日々増してるよi-184
だまちゃんが使っているなかしましほさんのレシピを
図書館で借りてきたのでしばらく作ってみようかなと
思ってます☆

私もしゅわしゅわしたシフォン興味ありです♪
色々研究しなきゃ!!
だまちゃん情報参考にしてます!!

みき | URL | 2010-04-21(Wed)12:35 [編集]


>てんと虫さん
さすがに50gは少なすぎました。
70gでちょうど良いみたいです。これでも十分甘さ控えめ。

もったりが主流になってきました。
メレンゲが固いと自然とこうなります。
そういえば、垂直上げがなくなってきました。
ちゃんと割れ目がつきます。
原因不明。なぜだろう…


>みきさん
しゅわしゅわ系、レモンだとそうなるみたいですね。
まだ作ったことないですが…
あとは、なんだろうーな
粉の量や水分量も改良してみたいと思います。
ベストレシピが見つかったら、ぜひ教えてください!

だま | URL | 2010-04-23(Fri)12:28 [編集]


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